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闽南水乡特色菜又哪些 闽南菜系( 二 )


2、油焖石鳞
油焖石鳞为福建西部(闽西)饶有特色的菜肴，主要食材为石鳞、水发香菇等，调料为花生油、姜丝等，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点，石鳞又称、石蛙、石蛤等，是中国特有的大型野生蛙 。棘胸蛙属水栖型中流水生活型蛙类，并喜穴居生活，主要分布在南方，是南方丘陵山区生长的一种名贵山珍，因其肉质细腻且富含丰富的矿物质元素所以被美食家称为"百蛙之王" 。多数人还是没有吃蛙类的习惯，这道美食只能感叹无福消受了 。
3、鼎边糊
在漳州的市井街上，从来就不缺各式各样的特色小吃，鼎边糊的另一个名字叫"鼎边垂"，纯白的浓米浆和着少许淀粉，一边沿着发烫的大铁锅转上一圈，盖上锅盖等它凝结成薄薄的一层 。Q弹嫩滑的锅边糊，超有嚼劲的鱿鱼，鲜美的蚵仔和虾仁，带着清甜的花蛤，大块大块的粉肉，这简直就是一碗味觉的盛宴，外地食客第一吃还是适应不了其味道 。
4、龙凤汤
龙凤汤是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽系，此菜汤色微红，清澈见底，是一道滋补药膳，其主要食材是是用鸡肉和蛇肉制作而成，知道这道美食的原材料后，多数的外阜食客只能望而兴叹，无福消受 。
5、麒麟象肚
麒麟象肚是一道闽菜特色美食，以乳狗、猪肚巧配而成的"麒麟象肚"，其构思新颖，造型抽象且逼真，烹调独特，堪称形、味俱佳的美馔，系冬令滋补之佳品 。闽西人喜食乳狗，视之为珍品，民间常喻之形为"麒麟" 。将特殊烹调而成的乳狗肉，酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中再蒸至烂 。此菜外形似"大象"，故名"麒麟象肚" 。上菜时，用餐刀将猪肚剖开，一股不可名状的狗肉香扑鼻而来，令人馋涎欲滴 。食之，乳狗肉柔软甜滑，芳香浓郁，毫无腥膻之感，倘若欲试猪肚如何，可用餐刀再切小块，其质脆嫩甘美，极富肉香 。狗肉对于部分人是避而远之，因为有些人都比较喜欢饲养狗，很难把狗类当作美食 。
6、爆炒地猴
每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠 。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方 。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著，经过加工熏制成老鼠干，过油爆炒加上各种作料，一道美味的爆炒地猴就好了，其特点是色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，一道浓郁的福建地方美食 。外地食客只能望而兴叹，无福消受 。
7、武平猪胆肝
据《武平县志》记载，明嘉靖年间(1522~1566年)，武平县民间就有加工生产猪胆肝的历史记载，创制迄今至少已有400多年历史 。相传明清时期，汀州府各县秀才到府治所在地(今长汀县)应试 。应试结束后的当天晚上，各县秀才聚会酒店，饮酒赋诗对对联，并互相品尝各自从家乡带来的风味特产 。才子、美酒、佳肴，众人兴味盎然，其乐融融 。当时，武平的钟秀才带去的猪胆肝，制法独特，风味醇厚，香甘甜美，回味绵长，食者满口余香，赞口不绝 。从此，武平猪胆肝声名鹊起，被公推为"闽西八大干"之首
8、走油田鸡
走油田鸡是一道菜品，属于闽菜系 。主料是田鸡，配料是大蒜等，调料为酱油、白砂糖、淀粉等，该菜品主要是通过油炸的做法而成，口味为蒜香味，肉鲜味美 。田鸡又称虎纹蛙又叫水鸡，它的个头长得魁梧壮实，有"亚洲之蛙"之称，它属于水栖蛙类，常生活于丘陵地带海拔900米以下的水田、沟渠、水库、池塘、沼泽地等处 。
9、茸汤广肚
"茸汤广肚"是闽菜中的汤菜上品，其选料精细，调汤考究，烹制严谨，故久负盛名，味道鲜美香醇，食之甘爽宜人 。其主要食材是用鱼肚制作而成，鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高，不过第一次吃会很不习惯，咀嚼时总能感觉有些腥味 。
10、宁化鼠干
宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠 。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝 。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动 。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论 。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传焉的” 。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久 。这道美食多数人都是避而远之，感叹无福消受 。

Q5：简述“闽南菜”的特点是什么 。
闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系 。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等 。


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