卤汁怎么做的？卤汁怎么调配？( 二 )
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致? 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
Q4：老卤面卤汁怎么做【卤汁怎么做的？卤汁怎么调配？】
一、材料：
1、大酱一小碗；
2、洋葱半个；
3、香菇8至10个 。
二、做法：
1、将香菇用开水焯过之后切丁留用；
2、洋葱切丁留用；
3、将小碗大酱一比一兑开水做酱汤留用；
4、油烧开之后，爆炒洋葱，炒香后放入香菇继续炒，继而倒入酱汤；
5、大火炖，注意别糊锅；
6、做卤面的卤，可以稀一点，适当添些开水炖；
7、装盆出锅即可 。
Q5：有人知道卤水怎么做吗？
汁针对卤味的味道，影响是非常大的，卤汁做的好可以让卤味更入味更香 。
卤汁的食材用料：
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
卤汁的做法步骤：
用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。
将煲好的汤倒入大锅中，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，鱼露，可以加点盐，使得卤汁的味道微咸一点 。
接着放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
最后将汤烧开，淋入适量的香油就做好了 。
Q6：卤水的做法及配方
卤水的做法与卤料配方如下：
工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克 。
1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净 。
2、锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净 。
3、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味 。
老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开，冷却后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃 。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水 。
4、口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下 。
5、把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了 。
推荐阅读
- 星期拼音是什么；星期拼音怎么打
- 肌肤|被法国奶奶惊艳：白发不染，穿着不显老态，优雅而不做作
- 没有经验怎么开智能家居店 智能家居前景
- 海阔天空怎么唱教一下 海阔天空的意思
- 邮箱免费注册163邮箱？怎么注册个人电子邮箱？
- 电脑文件夹乱码怎么恢复正常 文件夹乱码
- 寿司怎样做好看又好吃 家常寿司
- 基金下折是怎么回事 基金下折
- 想网上卖东西怎么弄呀 如何网上卖东西
- 红烧素鸡的做法 最正宗的做法？红烧素鸡的做法大全家常？