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北京烤鸭的历史.北京烤鸭的由来是什么?( 二 )


关于烤鸭，早在公元400年前后的南北朝，《食珍录》中既有“炙鸭”一词出现 。到南宋时，“炙鸭”成了当时临安城中的名吃 。那么为什么后来改叫北京烤鸭呢？
据元史记载，元军攻破临安城后，元朝统治者将城里的数百名能工巧匠，迁徙至大都（北京） 。这其中就包括烹饪师傅 。由此烤鸭技术传到北京，而烤鸭则成为元宫御膳奇珍之一 。据说清朝的乾隆皇帝以及后来的慈禧太后都特别爱吃烤鸭 。从此，烤鸭便正式被命名为“北京烤鸭” 。
Q4：烤鸭的起源?
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只” 。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出南京烤鸭，分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种 。
随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手 。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店 。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭 。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名 。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右 。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代 。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到 。
烤鸭的分类：
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界 。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭 。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美 。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位 。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来 。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛 。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤 。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分 。
挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火 。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长 。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到 。
烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙 。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭 。

Q5：北京烤鸭的由来是什么？
北京烤鸭是由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品 。北京烤鸭的用料为优质肉食鸭北京鸭，采用果木炭火烤制，艳泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩 。
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味” 。
烤鸭的历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时的《食珍录》中已记有炙鸭 。烤鸭的色泽略黄，柔软淡香，可以夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点 。
民间传说：
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭 。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种 。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭” 。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人 。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久 。

Q6：天下美味：北京烤鸭的由来
“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品 。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭” 。
以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展 。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳 。烤鸭很快就成为北京风味名菜 。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的 。


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