面包发酵教程,面包发酵视频教程- _生活百科

1.法式面包究竟怎么做，还是我来回答吧。看了一遍回答没有一个靠谱的，不知道都从哪里搬来的。首先法棍面包做出来不难做好了难。去面试的时候有的酒店会要求做法棍。
【面包发酵教程,面包发酵视频教程-】

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2.法棍的配方：高粉240克，低粉60克，糖6克，盐6克，酵母3克，黄油6克，水180克。这是我从业十几年的法棍配方拿走不谢。法棍属于硬质面包。所以水的用量没有软面包多。

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3.制作方法：所有粉状物加到一起拌匀，加入水开始揉面团揉至表面光滑，再加入黄油（黄油要化软不能化成水），揉至面筋充分融合，（用手揪一小块面慢慢向四周拉扯形成一层薄膜断裂的时候边缘整齐），这样面就揉好了。

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4.面包成型这个部分最不容易，用擀面棍擀成面饼后，先卷起一个小边，顺着小边的方向用手掌的根部砸制成条。要一道一道的砸。（行业俗称砸法棍），去面试主要也是考这个技术。那些直接卷起来的法棍烤出来肯定会开的。

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5.醒发烘烤：法棍醒发到两倍大要在表面刷水两次，然后用刀画出几个斜口，才能烘烤酒店里的烤箱有喷水功能，如果家里用的小烤箱建议烤箱里放一点水。（那些刷鸡蛋的真不知道从哪知道的），出去和人吹牛的时候千万别说法棍刷鸡蛋会被笑话的。

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一、面粉，麦芽精，一部分水慢速搅拌均匀，温度控制18度，水解20分钟
水解法：可以缩短搅拌时间，对于风味较好，烘烤表面比较光泽
二、水解后加入酵母慢速搅拌均匀，加入盐慢速搅拌均匀，转快速打至7成膜，在加入各种老面，波兰，鲁邦
（1）为什么面粉，水，麦芽精搅拌均匀温度控制18度呢？
温度低：会影响最后发酵
温度高：会让酵母繁殖较快
（2）为什么酵母与盐不能同时加入呢？
盐会抑制酵母的发酵
（3）为什么各种老面，波兰，鲁邦各种面种不能与面粉提前一起加入搅拌呢？
因为，波兰，老面，鲁邦等各种面种，已经经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋，影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可以降低面温
（4）为什么会留一部分水做为后加水呢？
因为可以缩短搅拌时间，更重要一点，可以降低面团温度，控制好最后想要的温度
所以，我一直认为做好面包第一点就是，温度。